Profesorius Rimvydas Laužikas tyrinėja istorinę Lietuvos virtuvę. Jo sukauptas žinių bagažas stulbina. Pavyzdžiui, ar žinojote, tikrai lietuviška yra tik viena daržovė, kad desertui didikai valgė salotas arba kad meduolis galėjo atstoti... vežimo ratą? Apie visa tai ir daugybę kitų gastronomijos įdomybių sužinojo į Birutės Baltrušaitytės viešąją biblioteką susirinkę tauragiškiai.
Lietuvos archeologas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas, Muzeologijos katedros vedėjas profesorius Rimvydas Laužikas yra išleidęs knygą „Istorinė Lietuvos virtuvė“, rašo tinklaraštį šia tema. Tauragiškiai klausėsi jo paskaitos susidomėję.
Gastronomija, pasak jo, priklauso nuo toje klimato zonoje auginamų ir gamtoje gyvenančių gyvūnų ir augalų, ir visa klimato zona nuo Britanijos iki Uralo, vidutinė klimato zona, yra mūsų gastronominės tradicijos erdvė. Jeigu, pvz., Lenkijoje arba Britanijoje randame panašius patiekalus, kurie yra ir Lietuvoje, taip yra dėl to, kad ir jie augino kiaules, jaučius, kviečius, miežius, bulves ir kt. Tie patiekalai, kurie atkeliavę iš britaniškos, ispaniškos, turkiškos, osmanų ar kt. virtuvės ir čia „prilipo“ – priėmėme jį ir naudojame bent 100 metų, vadinasi, juos galime laikyti savais. Pavyzdžiui, šakotis.
XIV–XV a. valdovams negrėsė badas, jie žinojo, kad visada gaus sočiai ir daug pavalgyti. Karalius ir karalienė turėjo atskirus virėjus, vaikams gamindavo dar kitas. Atsigerti paprastai buvo vartojamas alus, o vanduo – tik per didžiuosius karščius. Jei lauke šaltas, drėgnas oras – vandens vartojimas mažai tikėtinas dalykas. Tai susiję su tų laikų teorija apie žmogaus išskiriamų gleivių kiekį. To meto sveikos gyvensenos pagrindas buvo keturių skysčių teorija, iš kurių išvesti keturi temperamentai. Sveiko žmogaus kūne esą turėjo būti pusiausvyra tarp jų. Pavyzdžiui, jei lauke šalta ir drėgna, o žmogus gertų vandenį, organizme būtų per daug skysčių ir jis susirgtų. O jei vyras ir moteris valgys tą patį maistą, manyta, kad vyras moteriškės, o moteris vyriškės. Vaikams neduodavo raudonos mėsos, nes ši stiprina choleriškumą. O choleriškas charakteris – nieko gero…
– 1415 m. vasarą Jogaila keliauja per Lietuvą. Susėda pavalgyti. Valdovas Jogaila valgo prie savo stalo, karalienė – prie savo, Vytautas prie savo, jo brolis Žygimantas Kęstutaitis – prie savojo. Kas galėjo sau leisti, turėjo savo virėjus. Ką valgė Jogaila? Jautis, du avinai ir paltis lašinių. Greičiausiai jautiena ir avinai buvo kepti prismaigsčius lašinukų. Kiaulienos stengtasi nevalgyti. Principas tas pats – ką valgai, tuo tampi, o valgydamas kiaulieną tampi kiaule. Jautis – jėgos simbolis, o avinas – Dievo avinėlis, Kristaus simbolis. Vadinasi, tai valgydamas stiprėji kūnu ir šventesnis daraisi. Remiantis gotikiniu supratimu, geras maistas yra riebus maistas. Jautiena arba aviena kepama labai išsausėja, todėl ji smaigstyta lašinukais, – pasakojo profesorius.
Vištienos anuomet žmonės nevalgė. Mėsa greičiausiai buvo verdama vištų sultinyje, nes pagal gotikinį suvokimą gaminti vandenyje negalima, šis atima iš maisto skonį.
– Buvo galima gaminti vyne, aluje, sultinyje, kur tik nori, bet ne vandenyje. Kiaušiniai, sviestas, grietinė, pienas greičiausiai buvo naudojami padažams. Sūriai Jogailai buvo desertai. Karalienė valgė panašiai kaip Jogaila, bet desertui – kriaušės, – teigė lektorius.
Aukštas statusas anuomet reiškė tai, kad turi galimybę atsistoti nuo stalo palikdamas gausybę maisto. Nes apskritai valgyti daug reiškė aukštą statusą. Juk Liudviko XIV dvariškiai Paryžiuje prekiaudavo maisto likučiais nuo valdovo stalo.
– Žmogaus mityba buvo labai susijusi su jo turtingumu. Dalis žmonių valgė ką norėjo ir kada norėjo – jų buvo du–trys procentai, visi kiti valgė ką turėjo ir kada turėjo. Dabar ta riba yra beveik išnykusi, o prieš kokius du šimtus metų buvo labai ryški. Gastronomijos istorijoje visi produktai turėjo savo hierarchiją. Ant aukščiausio laiptelio buvo mėsa: kiekvienas, kuris galėjo sau leisti valgyti mėsą, valgė ją kasdien, jei galėjo sau leisti ją valgyti triskart per dieną – taip ir valgė. Po to – pienas, grūdai, ir paskutinis sąraše – laukinis maistas, – pasakojo R.Laužikas.
Iki pat XIX a. laukinis maistas buvo laikomas bado maistu. Vyravo suvokimas „ką valgai, tuo ir tampi“. Kultūringas žmogus valgo iš tvarto, lauko, daržo, o laukinis valgo laukinį maistą.
Anot R. Laužiko, vyras per dieną išgerdavo apie 3 litrus alaus. Iki XVI a. gėrimų meniu vyravo midus, vėliau pradėtas vartoti vynas, šampanas. Prastuomenė gėrė degtinę. Visi dvaro tarnautojai gaudavo maistą ir alų nemokamai, jei pastarojo dvare nebūdavo, žmogus gaudavo pinigų alui įsigyti kitur. Valdovų lėkštėse dominavo jautiena, mėsą gardindavo prieskoniais – cinamonu, gvazdikėliais, šafranu. Druska būdavo itin brangi. Prieskoniai senovėje reiškė statusą – turtą ir galią.
Maisto pasirinkimas buvo pasiutiškai mažas. Daržovės visos yra atkeliavusios, vienintelė vietinė daržovė – lankinis barštis. Ji suformavo mūsų santykį su lapinių daržovių valgymu. Jei daržovę galima kepti, virti, rauginti, troškinti, tai ji gera, jei reikia valgyti žalią – lietuviai visada žiūrėjo įtariai. Sakydavo, o ir dabar kartais pasako: „Aš ne gyvulys, žolės neėdu“.
Kai lietuviai sukūrė savo valstybę, gyveno 100 km spinduliu aplink Vilnių, jų gastronominiai įpročiai tapo valdovų virtuve. O tie įpročiai labai konservatyvūs. Net keičiantis statusui įpročiai beveik nesikeitė. Mindaugas tapo karalium, bet valgis liko toks pat. Pavyzdžiui, šviežios jūros žuvies nebuvo, nes gyveno toli nuo jūros. Lietuviai niekad nesuprato jūros, nors turėjo valstybę nuo jūros iki jūros, nepastatė nė vieno uosto, nė vieno laivo. Žuvį lietuviai valgė tik gėlavandenę.
Pasak lektoriaus, naujai atkeliavusios gastronominės idėjos per aukštuosius socialinius sluoksnius eidavo žemyn ir viena ar kita forma pasiekdavo žemesniuosius. Antai Kristijono Donelaičio „Metuose“ būras valgo barščius, duoną, grybus. O per vestuves būrai valgė kaip pasiturintys bajorai. Na, o turtingųjų pietūs būdavo išties gausūs. Paprastai patiekalų tiekta 5–7, o sekmadienį per iškilmingus pietus būdavo nuo 12 iki 18 ar net iki 24 patiekalų.
Oginskių laikais, pasak profesoriaus, prestižinis patiekalas buvo lietinis. Kad iškeptum lietinį, reikėjo labai aukštos kokybės kvietinių miltų, kurie anuomet buvo brangūs, varškė irgi pakankamai brangi. Jeigu kasdien sau leidi valgyti lietinius, tu priklausai atitinkam sluoksniui. Lygiai tas pat su kvietinių miltų duona – galimybė sau leisti kasdien valgyti kvietinių pikliuotų miltų duoną buvo aukšto statuso ženklas.
– Dar senovės arabai, o galbūt žydai sugalvojo, kad ostiją, kuri duodama per mišias, galima padaryti desertiniu patiekalu. Ir jau XIV a. Jogailos dvare yra minimi vafliai, prancūziškų vaflių receptai. Kepama lygiai taip pat – žnyplės įkaitinamos ant žarijų, pilama tešla, suspaudžiama, pavartoma, ir vaflis iškepęs. Pats paprasčiausias – miltai, vanduo ir druska. O tada galime kelti lygį – vietoje vandens naudojame vyną, įmušame porą kiaušinių, įtrupiname balto sūrio ir t. t. Taip galime prisigalvoti įvairių vaflių rūšių, – sako profesorius.
Dar vienas įdomus viduramžių desertas Jogailos dvaro knygose – daržovė.
– Du ar tris kartus pas Jogailą yra įrašyta agurkai ir medus. Nesakau, kad Jogaila išrado tokį desertą, bet kai vasarą valgysite šviežius agurkus su šviežiu medumi, tai turėkite omenyje, kad prieš maždaug 600 metų tai galėjo sau leisti tik Jogaila, – sakė R. Laužikas. – Dar vienas smagus viduramžiškas desertas – meduoliai, kuriems iškepti reikia medaus, be proto daug prieskonių ir ruginių miltų. Kepami meduolių lapai, kurie sudžiovinami. Juos sutrupinus galima dėti į patiekalus – padažus ir t. t. Buvo kepami ir kaip sausainiai, tačiau karštą meduolį reikia uždaryti į hermetišką indą, nes sudžiūvęs skanėstas tampa medžio tvirtumo. Kartą skaičiau apie tokius vokietukus, kurie XVI a. vyko į turgų. Jiems sulūžo vežimo ratas. Paėmę meduolio lapą apdaužė kampus, išmušė vidury skylę, užmovė ir nuvažiavo iki turgaus. Pats įsitikinau, kad tai visiška tiesa, jei iškeptiems meduoliams leisime ore sudžiūti, – pasakojo R. Laužikas.
