Valgomieji grybai – švieži, džiovinti, sūdyti, marinuoti, šaldyti – puikus maisto produktas, kurį šiuo metu iš miško namo neša kas tik gali. Kai kurie dar ir parduoda prekyvietėse. Bet kaip reikia saugiai elgtis su grybais? Ar galima pirkti iš bet kurio prekeivio? Šito pasiteiravome Tauragės valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos viršininko pavaduotojos Linos Mėlinienės, kuri tvirtina, kad su šia miško gėrybe reikia elgtis atsargiai.
Grybų savita cheminė sudėtis – apie 80–90 proc. masės sudaro vanduo. O pagrindinis grybų mitybinės vertės rodiklis yra baltymai. Angliavandenių kiekis valgomuosiuose grybuose yra nevienodas ir didesnė jo koncentracija būna kotuose. Chitinas, kuris yra aptinkamas ir vabzdžių organizmuose, sudaro svarbiausią grybų ląstelienos dalį – valgomuosiuose grybuose jo aptinkama iki 4 proc. Žmogaus skrandis jo nesuvirškina, todėl grybai priskiriami sunkiai virškinamiems maisto produktams.
– Seni grybai chitino turi daugiau nei jaunesni. Labiau susmulkintuose grybuose, pavyzdžiui sumaltuose, chitinas išsilaisvina ir grybai tampa maistingesni bei lengviau virškinami. Vartojant tinkamus grybus, išvengiama cholesterolio susikaupimo, – aiškino Tauragės VMVT viršininko pavaduotoja Lina Mėlinienė.
Anot specialistės, dažnai sakoma, kad barvykai maistingeni už kai kuriuos kitus maisto produktus – net dietologai sutinka, kad džiovintuose baravykuose baltymų yra daugiau nei jautienoje.
Grybaujant labai svarbu atskirti valgomuosius grybus nuo nuodingų ir siekiant išvengti sunkių apsinuodijimų, rekomenduotina rinkti tik gerai žinomus grybus.
– Nereikėtų rinkti ir senų grybų, nes jų sudėtyje atsiranda maistui netinkamų, net nuodingų medžiagų. O kai kurių grybų kotai sumedėję ir maistui netinkami, nes juose yra daug chitino. Senesnių grybų kepurėlės apatinę pusę reiktų pašalinti, nes jame esančios subrendusios sporos nesuvirškinamos, be to, jose būna daug vabzdžių lervų. Nereikėtų rinkti ir pašalusių grybų, – dalijosi patarimais L. Mėlinienė.
Kadangi grybai kaupia sunkiuosius metalus, patartina negrybauti pakelėse bei ten, kur intensyvus eismas. Grybus įsigyjant prekyvietėse reikėtų paklausti pardavėjo apie grybų surinkimo laiką bei vietą – praėjusią parą rinktų grybų nereikėtų pirkti.
– Surinktus grybus reikėtų kuo greičiau išvalyti. Jei nėra galimybės greitai nuvalyti ir sutvarkyti, būtina juos sukrauti vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje, paskleistus plonu sluoksniu. Galima sumerkti į pasūdytą vandenį, bet ne ilgiau kaip 4 valandoms, – paaiškino Tauragės VMVT viršininko pavaduotoja.
Specialistė pasakojo, kad kartais dėl susikaupusių dujų gali būti išsipūsti konservų dangteliai – taip turbūt yra nutikę ne vienai šeimininkei. Tai nutinka dėl tam tikrų bakterijų, kurios ima daugintis aplinkoje, kurioje nėra oro. Šios besidaugindamos gamina toksinus, kurie patenka ant mūsų stalo. Tai net pavojinga gyvybei – galima susirgti botulizmu. Todėl pagrindinis reikalavimas tvarkant grybus – juos švariai nuvalyti, gerai išvirti ir konservuoti ypač steriliai. Konservuojant grybus reikia užpilti silpnu marinatu su actu – rūgštinė terpė naikina bakterijas. Marinuoti rekomenduojama tik vertingus grybus be kotų ir tik jaunus. Geriausiai konservuoti kiekvieną grybų rūšį atskirai. 3–4 proc. acto marinate grybai laikosi gerai. Grybus sūdant indeliuose, 1 kg grybų reikia įdėti apie 12,5 g druskos.
– Visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra juos karštai apdorojant. Todėl praktikuojamas ir kitas konservavimo būdas – džiovinimas, kurio metu grybuose išsaugomi visi vitaminai ir mikroelementai. Geriausia grybus džiovinti atskirai – pagal rūšį ir dydį, nes sultingesni ir didesni grybai džiūsta ilgiau. Nepatartina džiovinti saulės atokaitoje ar neapšildomoje, blogai vėdinamoje patalpoje, nes grybams lėtai džiūstant juos puola musės ir kiti vabzdžiai, taip pat nuolatinį pavojų kelia pelėsiai ir bakterijos. Išdžiovinti ir vėliau sumalti į miltelius grybai valgomi jais apibarstant patiekalus, – paaiškino L. Mėlinienė.
Nereta šeimininkė pamėgo šaldyti vasaros gėrybes. Šaldyti galima ir grybus. Šaldant tik nuplikytus arba termiškai neapdorotus grybus, jie būna prastesnio skonio, kietesni, juos reikia greičiau suvartoti. Namų sąlygomis pagamintus marinuotų grybų konservus rekomenduojama suvartoti per metus.
– Prieš pardavinėjant mažais kiekiais (iki 50 kg vieno sezono metu) surinktas miško gėrybes (grybus, uogas, sulą ir kt.) apie tai raštu, el. paštu ar kitomis elektroninėmis priemonėmis reikia pranešti mūsų tarnybai. Miško gėrybes parduodantys asmenys turi būti pasitikrinę sveikatą ir būti išklausę privalomuosius higienos įgūdžių mokymo kursus. Parduodamos gėrybės turi būti apsaugotos.
Draudžiama prekiauti sūdytais, raugintais, sumaišytais ne pagal rūšį džiovintais grybais. Taip pat negalima vykdyti prekybos kelių rūšių sumaišytais šviežiais grybais, – vardijo Tauragės VMVT viršininko pavaduotoja.
